澄面是什么面粉（揭西潮汕粉粿）

刚蒸熟的粉粿晶莹剔透，红红绿绿十分讨人喜爱。

　新鲜出炉的粉粿浇上酱油、辣酱等配料口味更佳。

　锅盖揭起时，浓烟伴随着粿味的清香瞬间飘起，鲜香诱人。

在潮汕，有各种各样的粿品，如香脆的韭菜粿、晶莹的无米粿、甜蜜的豆沙粿、富有野趣的鼠曲粿等。在众多美味粿品中，粉粿以其软韧滑嫩、鲜甜香美的口感而受到人们的喜爱。“粉粿”虽名为粿，但形却似鸡冠饺形，由于它的皮是用澄面或薯粉所做，故蒸熟后晶莹透明，红红绿绿的粿馅分明可见，十分惹人喜爱。

　　□ 记者 林宝凤

　　潮汕地区民间特色小吃以味道鲜、制作巧、品相佳而闻名遐迩，其中各类粿品更是得到各地食客的青睐。潮汕的粿品不仅仅是美味小吃的代表，更是潮汕美食、祭祀等多项传统文化的集结。

　　各种各样的粿品，除了有着各种各样的味道之外，其身上还被赋予了各种各样的意义。比如过年过节或是祭祖时，人们就会做红桃粿；清明到了，人们会做朴籽粿；过年或是有喜事时，人们就会做甜粿.而有一种粿，过年过节人们会用来做祭祀贡品；宴请宾客时，人们会用它来当一道传统佳肴；作为潮汕知名的特色小吃，在街头巷尾的小店中，都有它地道的味道。这，就是深受潮汕人民喜爱的粉粿.近日，记者来到揭西棉湖中心市场旁的老街，探访传统地道的潮汕粉粿.美味小吃老街飘香

　　漫步在这条被当地人称之为“小食街”的老街中，仍可窥见当年的风采，两旁的极具特色的骑楼建筑足以证明这里曾经的繁华。虽然如今这些建筑都已显破旧，穿梭在老街中形形色色的人群来来往往，却也让这条百年老街一直延续着旺盛的人气。

　　在“小食街”中，有着各种各样的潮汕特色小吃，虽然经营小吃的店面都很简朴，却吸引了许多从外地专门赶来寻味的食客。我们到达时已是中午，正是用餐时间，各个店面摊位上都围着些许人，有些摊位甚至被食客围了几个重围。

　　在当地朋友的带领下，我们来到一间面积仅是10几平方米的粉粿小店，店主名叫林玩龙，他们一家在这里，已经做了30多年的粉粿和“肖米粿”。小店完全没有任何的装饰，非常简陋，也没有专门的厨房。小店为纵深型店面，林玩龙和女儿就在后边现场手工做粉粿，其妻子就在店门口摆上炉子、蒸具、调味料等，现做、现蒸、现卖，小店的中间就摆着几只四方桌子让食客用餐。虽然店面不大，但因为经营时间久，味道地道纯正，所以也吸引了许多食客前往品尝，由于就餐位置少，周边群众则多是打包回家享用。

　　现做现卖鲜味十足

　　小店没有雇工，午餐时间正是林玩龙一天中最忙碌的时候，蒸粿、打包、服务食客用餐等，这些全是林玩龙的妻子一个人在做，繁忙却有条不紊。当她揭开刚刚蒸熟的一笼粉粿、“肖米粿”时，一阵浓烟伴随着粿味的清香瞬间飘起，透过烟气，我们看到一个个晶莹剔透的粉粿在高温中微微抖动，红红绿绿的馅料让粉粿显得十分讨喜，还有那一个个石榴花状的“肖米粿”也显得可爱动人，那鲜香诱人的味道着实让人垂涎三尺。

　　林玩龙的妻子用不锈钢夹夹起几个粉粿和“肖米粿”放入盘子中，然后浇上蒜蓉、鲜 汁、特制甜酱油、普通咸酱油、辣椒酱等各种配料，一盘清爽可口的粿就可端上桌让客人享用了。我们也品尝了一盘粿，夹起一个粉粿咬一口，韧滑的粿皮十分有嚼劲，弹性十足，馅料的鲜香汁液随着溢出，伴随着粿皮的清爽很是可口，加上有些甜有些咸又稍微辣的酱料，更显风味的独特。而“肖米粿”则是另外一种风味，这种在外地被称之为“烧卖”的小吃，质地爽润，爽口不腻。

　　30年坚守的地道风味

　　尝罢美味，我们观看了林玩龙做粿的过程。粉粿皮之所以蒸熟之后能晶莹剔透、软滑，是因为用澄面（一种无筋的面粉，成分为小麦）或薯粉所做。潮州的做法一般用澄面，而揭西棉湖这边，则普遍用薯粉。林玩龙介绍，粉皮的制作既简单又考究，先在粉中加温水，到粉浆成流质，然后再加开水，让粉质凝固。而多少粉加多少水，全凭30年的经验。制作好粉皮块之后，用手捏出一小块，用手掌按压成圆饼型，然后再放到手上包馅料，再捏成鸡冠型即可。林玩龙所做的粉粿馅料有2种，一种是用南瓜丝加上猪 、盐、白糖做成的南瓜馅，另一种是用切碎的韭菜加猪 、盐、小虾做成的韭菜馅。林玩龙与女儿一人做粿皮，一人包粿馅，配合得十分好，没一会就做了满满的一笼粿.其妻子不时地来把做好的粿端出去蒸，由于是现做、现蒸、现卖，所以味道十分鲜美可口。

　　还有“肖米粿”，其制作工艺与粉粿大有不同。“肖米粿”也称“烧卖”、“烧麦”，得名则于它的皮是面粉（小麦粉）做成。林玩龙介绍，“肖米粿”的馅料是萝卜、小虾和猪肉，在做的过程中，是不用把馅包起来的，只需把粿皮捏成石榴花型中间放馅料即可。

　　粉粿在潮汕粿品中占有重要的位置。它除了是逢年过节人们用来祭祖的供品，还是人们“做桌”（潮汕人把在家烹煮佳肴宴请宾客称之为“做桌”）时喜爱的传统佳肴，许多知名酒店的菜单中，也能见到粉粿的身影。而在街头巷尾的小店中，也时常能见到这一种备受食客青睐的特色小吃。极具地方特色风味的粉粿，已成为潮汕传统小吃的经典代表之一。