四大菜系之川菜的历史和特点

四大菜系前段时间写了北京的鲁菜，我看留言里许多人说川菜第一，再加上以前写过北京的四川饭店，就说说川菜吧。

中国四大菜系除鲁菜外，其它三个的雏形均是形成于清朝中期，并从清朝中期到民国年间而逐步发展壮大，但当时并没有“菜系”这个概念，从大了说其实只有两种菜系，官府菜与百姓菜。

现代中国人熟知的“四大菜系”（川、鲁、粤、淮扬）的叫法是解放后的产物，而“八大菜系”（川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的概念则更是出现在改革开放之后了。

在清末开始，随着交通的发展和各地交流的增多，不同地方风味餐馆开始在大城市的出现，餐饮业出现了“帮口”的概念，于是有了“某帮菜”的叫法。那时有名气的有苏帮菜、扬帮菜（淮扬菜），京帮菜、杭帮菜等等，四川风味的菜系则分为了上河帮、小河帮、下河帮三派。

现在人们谈起川菜的特点，第一印象就是“辣“和”油大”，甚至有人说 “辣是一种味觉刺激，不能算是一种味道”。其实传统的川菜和辣的关系并不大。

川菜的发展可以分为两个时期，以清朝为分界点。

清朝以前，因为气候潮湿，四川地区的菜品就讲究“尚滋味、好辛香”（东晋常璩《华阳国志.蜀志》），因为四川的地理地理环境限制，早期四川地区的菜品和外界交流较少，风格比较独特。在司马迁的《史记·西南夷列传》里，提到汉使唐蒙在南越的番禺吃到了蜀地特产枸酱，味道辛辣。

　明末清初的战乱导致蜀地人口锐减，开始湖广填四川，于是四川开始和其它地区有了更多的交流，但即使到了清中期，四川的饮食中也没辣椒，因为辣椒原产南美洲，明末才传到中国沿海，当时称之为“番椒”，直到清中后期才初步有辣椒种植的记载。传入四川则要到鸦片战争后了，正因为是海外传来的，四川人才会称其为“海椒”。早年中国传统的辣味食物主要是花椒、姜和茱萸之类。

清乾隆年间四川人李调元所著的《醒园录》被后人誉为“川菜第一部食谱”，但书中记载的川菜更接近于如今天的江浙口味，书中仔细记录了梅干菜、醉虾、糟鱼、炒鳝鱼丝等做法，还有不少北方菜系或满族菜，如酱肉、烧猪头、山楂糕、满洲饽饽、烧鹿尾、熊掌、鹿筋。

清朝末年甲午战争后，重庆首先开埠，四川以外的资源开始涌入，特别是从民国初年各地军阀混战到抗日战争大后方的设立，相对平静的四川吸引了大批人员和资金，为了满足各地来川人们的胃，大量国内外顶尖的厨师也来到四川。他们的到来与融入，开始奠定了现代川菜的基础和格局。

当年的川菜以地域划分上河帮、小河帮、下河帮三派。按做法和职能又分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮。

其中上河帮是以川西成都、眉山为中心地域的菜系，走的是高端路线，起源于四川总督与将军衙门的官府菜，以用料精细，口感温和著称。

上河帮的代表作就是著名的“开水白菜”。所谓“开水”，其实是指清鸡汤，做法很是富贵，需以老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等食材加入料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上，尔后鸡胸脯剁至肉蓉灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中的鸡汤呈开水般透彻清冽，香味浓醇敦厚，不油不腻。这道菜据说原是清宫御膳房的名菜，后由川籍厨师带回了总督府。

除开水白菜之外，上河帮的知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、白果炖鸡、蒜泥白肉、鱼香肉丝、锅巴肉片、甜烧白等等。可以注意到这些特色菜肴几乎没有什么是辣味的。

当年代表上河帮菜系的饭馆存留到现在的就是成都的荣乐园，荣乐园的老板是一代川菜宗师蓝光鉴。当年是以擅做川派满汉全席誉满天下。如今据说最能继承其衣钵的就是成都的“松云泽”餐厅，人均1000元以上。

小河帮派系则由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，主要来源是盐帮菜。所谓自贡盐帮菜，因自贡为四川井盐的出产地，大量盐商汇集于此。和淮扬菜也发源于盐商一样，古时贩盐专卖，一本万利，但商人又不能读书做官，又闲又有钱只能在吃穿和女人上挖空心思。所以小河帮的菜品特色是用材稀奇奢靡，技法诡异。有“盐商一盘菜，盐工半年粮”的说法。

比如一道名为“猪血泡”的盐帮菜做法就十分变态：将活的大肥猪四蹄捆住放倒，将煮得滚开的糯米稀饭撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪取出猪的口腔、食道、胃里被烫起的血泡，再配以佐料烹炒。

下河帮川菜则以重庆为中心，又称为“重庆江湖菜”，是以朝天门码头为中心，服务于跑码头的船员、商人。相对于上河帮阳春白雪，菜品更亲民一些，主要食材都比较常规，善用泡椒与酸菜调味，流传至今最出名的就是九宫格重庆毛肚火锅了。现在人们一说起四川火锅就是九宫格，其实则四川火锅还有其他各类汤锅品种，如连锅汤、腊排骨汤、清油火锅、鱼火锅等等。

在中国四大菜系的菜谱留存上，其实和日本人还有点关系，80年代初中日关系最好的时期，日本一家出版社派出记者在中国政府的支持下，访问了全国各大知名餐厅和名厨，出了一套名为《中国名菜集锦》的菜谱，共分九卷，其中四川两卷，北京三卷，广东、上海各出两卷，北京三卷主是记录的京派的高端鲁菜和回民特色菜；上海两卷主要为江浙和淮扬菜；四川和广东就是川菜和粤菜了

最后出版的《中国名菜集锦》图片精美，记录详尽，当年在日本的售价达12万8千日元一套。其中记录的许多经典菜品现在已经失传了，在这个集锦中可以发现川菜的特点并不是大家所熟知的麻辣，而是强调复合口味，讲究用香料和食材的味道混合出新的口味，比如说最常见的鱼香口味和宫保口味（四川当地叫糊辣，高端点叫小荔枝口）。

此外在解放后因为许多领导人来自于四川或在四川长期工作，也推进了川菜在全国的流行；1983年第一届全国烹饪大赛，四川代表队包揽了五个大奖，川菜开始风靡全国，根据工商系统的记录，当前全国的中餐馆有400多万家，其中超过35%是川菜馆，占比位居第一，所以说川菜虽然是四大菜系中形成最晚的、但却是最为流行最为大众化的菜系。